乳品常識(shí)-油

這兩天微信上面看了好幾篇文章，介紹不同的奶制品的定義，有些概念已經(jīng)是錯(cuò)的一塌糊涂的（真是嬸兒可忍叔不可忍?。瑸榱俗尨蠹乙院蟛灰徽`導(dǎo)，我決定親自寫一個(gè)基本的介紹，大家以后就更容易了解奶制品了。咱們就講講和油有關(guān)的東西 - 牛油／黃油／奶油／無(wú)水奶油／攪打奶油，以及容易誘導(dǎo)大家犯錯(cuò)的植物黃油／植脂奶油。

先講牛油，好多文章都是一通亂講，把牛油和黃油混為一談，這個(gè)真的是大錯(cuò)特錯(cuò)，從工業(yè)角度講，黃油（Butter）是來(lái)自牛奶，牛油（Beef Tallow）則是來(lái)自牛的脂肪組織／結(jié)締組織／下腳料。大家如果去屠宰場(chǎng)，會(huì)看到有牛的脂肪組織，結(jié)締組織等等在肉類分割后從牛身上剔除出來(lái)，這些基本上不會(huì)再有直接銷售的價(jià)值，那么一些工廠會(huì)收集統(tǒng)一拿去煉油，就好像以前家里用豬肥肉練油一樣，大量的牛油被提煉出來(lái)，經(jīng)過(guò)冷卻后，變成雪白的脂肪，一塊塊的放好，四川那邊有名的牛油火鍋就是以它為主要原料，而一些飼料公司／寵物食品公司也會(huì)買去作為動(dòng)物油脂添加，增加適口性。少數(shù)食品公司也會(huì)買去作為原料生產(chǎn)餅干等產(chǎn)品，原因就是價(jià)格便宜（所以大家以后看到牛油餅干，千萬(wàn)不要大意，牛油和黃油不一樣，好好看看配料，到底是不是黃油／無(wú)水黃油／奶油／乳脂肪等等，如果不是，那就真的使用了便宜的牛油加香精了）。所以工業(yè)角度講，牛油和黃油沒(méi)有任何關(guān)系。

再額外講一句，牛油提出后，剩余的油渣會(huì)被拿去干燥，粉碎，做成肉粉，由于蛋白／脂肪含量還是高，就被廣泛應(yīng)用于飼料的生產(chǎn)。所以說(shuō)當(dāng)年瘋牛病是由于“牛吃?！?，就是說(shuō)用來(lái)源于牛的原料做成飼料喂牛，導(dǎo)致蛋白里面的病毒進(jìn)入牛的體內(nèi)從而發(fā)病，主要講的就是這個(gè)牛肉粉。

接著咱們就要講乳脂一系列的東西了。

普通的牛奶經(jīng)過(guò)離心分離（就是脫脂）處理。會(huì)產(chǎn)生兩類產(chǎn)品，脫脂奶Skim Milk和稀奶油 Cream；稀奶油經(jīng)過(guò)攪拌，洗滌，壓煉，再一次分離，又會(huì)產(chǎn)生兩類產(chǎn)品，也就是酪乳／中脂奶 Butter Milk和黃油／奶油Butter（脂肪含量不低于80%）；如果將稀奶油或是黃油經(jīng)過(guò)分離或是濃縮將脂肪含量提高到不少于99.8%，就會(huì)得到無(wú)水奶油／無(wú)水黃油- Anhydrous Milk Fat（AMF） 。稀奶油和無(wú)水奶油更偏重于工業(yè)使用，只有黃油在日常的生活中使用為廣泛，從直接涂抹面包，到煎牛排，烤餅干，簡(jiǎn)直是多面手。

這樣大家就對(duì)于這幾個(gè)產(chǎn)品是怎么來(lái)的就比較清楚了，下面還要稍微講一些更加科普的東西。

剛剛說(shuō)到黃油大家使用的多，但是在市場(chǎng)上會(huì)有幾個(gè)大類，甜味（淡味）黃油，加鹽黃油，發(fā)酵黃油，酸味黃油等等，到底是什么意思呢？

1. 甜味（淡味）黃油為簡(jiǎn)單，剛剛講的稀奶油經(jīng)過(guò)處理后得到的黃油就是甜味（淡味）黃油，是本色的黃油的味道。（這里還要說(shuō)兩句，大家買黃油會(huì)發(fā)現(xiàn)兩大類，一類是偏淡黃色，一類是偏深黃色，如果確定里面沒(méi)有加色素的前提下，建議大家買深黃色的黃油，淡黃色的黃油一般是在生產(chǎn)的有一個(gè)脫臭的工藝，將黃油中的一些青草味，奶腥味等等不好的味道去除，但同時(shí)也將一些奶牛從青草中攝入的葉黃素也去除了，所以顏色會(huì)偏淡，本著健康的角度考慮，葉黃素?cái)z入的多，就對(duì)是有百益而無(wú)一害，所以，深黃色的黃油走起。）

2. 加鹽黃油也很簡(jiǎn)單，就是在黃油里面直接加入一定比例的食用鹽，就會(huì)得到加鹽黃油；（考慮到鹽的攝入會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，所以吃加鹽黃油就要從其他飲食中減少鹽的攝入）

3. 有趣的是酸味黃油，將它要講到戰(zhàn)爭(zhēng)，以前的黃油全部是甜味（淡味）黃油／加鹽黃油，但是在二戰(zhàn)時(shí)／后，乳品供應(yīng)異常緊張，很多牛奶由于儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)酵變酸了，但是戰(zhàn)士／平民仍然會(huì)需要黃油的供應(yīng)，沒(méi)有辦法的情況下，只好就使用變酸的牛奶生產(chǎn)了黃油。后來(lái)戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束一段時(shí)間后，牛奶供應(yīng)又恢復(fù)了正常，甜味黃油又開(kāi)始正常供應(yīng)，但是很多人又開(kāi)始懷念戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期發(fā)酵奶生產(chǎn)的黃油的味道，于是，很多工廠有開(kāi)始重新對(duì)稀奶油中添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，并生產(chǎn)黃油，這個(gè)就是現(xiàn)在我們說(shuō)的發(fā)酵黃油。

4. 而酸味黃油則是更加討巧，在甜味（淡味）黃油里面直接加入乳酸，模仿乳酸菌發(fā)酵后的產(chǎn)物，帶來(lái)同樣微酸的口感。

（另外，私下認(rèn)為發(fā)酵黃油的味道更加濃郁，微酸的味道在食用時(shí)會(huì)帶來(lái)細(xì)微的酸奶的那種口感，吃起來(lái)更加美味）

所以大家買黃油的時(shí)候，好好看看配料。下面這個(gè)表是不是看起來(lái)就清楚了。

還有大家以前去星巴克或是一些咖啡廳，會(huì)看到那邊的服務(wù)生會(huì)直接使用牛奶打發(fā)，將厚厚的奶泡（Forming／Topping）加到咖啡上面，這個(gè)就說(shuō)明了牛奶里面脂肪和蛋白的打發(fā)功能；后來(lái)大家大量吃的蛋糕，喝的奶蓋咖啡／茶，都會(huì)需要一層厚厚的松軟的均勻的持久的奶油，為了這樣的需求，如果直接使用牛奶或是30～40的稀奶油攪打，發(fā)泡性稍差，而且泡沫持續(xù)時(shí)間短，這樣就促使某些公司研發(fā)出來(lái)專門的攪打奶油（Whipping Cream），是將含脂率35～37的新鮮奶油，添加穩(wěn)定劑和乳化劑，以改善稀奶油的起泡性和氣泡的持久性；從而做出來(lái)的產(chǎn)品。所以說(shuō)說(shuō)大家在味多美等烘焙店里面看到食用所謂的乳脂奶油，里面也會(huì)加入相應(yīng)的乳化劑，穩(wěn)定劑，蔗糖／葡萄糖漿等，來(lái)增加奶油的打發(fā)效果和調(diào)節(jié)味道。

而我們所說(shuō)的植物黃油（Margarine）／植脂奶油 （Non-dairy Cream），是和牛奶沒(méi)有任何關(guān)系，是使用氫化植物油作為主要原料，加入香精調(diào)味后生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要的就是成本低，味道好，保質(zhì)期長(zhǎng)，穩(wěn)定性好等等；但是從健康角度考慮，先不說(shuō)植物油氫化所帶來(lái)的反式脂肪酸（現(xiàn)在用的工藝可以去除），就是氫化植物油在人體內(nèi)的代謝都會(huì)和正常的油脂代謝有所不同，因此還是建議少吃為好。

涂抹黃油 （Spread Butter），這個(gè)的產(chǎn)生是由于黃油在剛剛從冰箱拿出來(lái)的時(shí)候堅(jiān)硬，不利于直接涂抹，因此一些公司會(huì)添加橄欖油這類的植物油，改善產(chǎn)品的熔點(diǎn)，使得產(chǎn)品在低溫存儲(chǔ)時(shí)仍然保持柔軟的質(zhì)地，易于涂抹。但是一定要看清到底是不是使用了真正的黃油，有可能不小心就被植物黃油給忽悠了。（話說(shuō)下面這個(gè)涂抹黃油我感覺(jué)喜歡）

好了，今天零零碎碎講了一堆油的問(wèn)題，下次咱們?cè)僦v奶。